Baklagilleri, yemişleri fitik asitten arındırma çabası ve filizlendirmek popüler kültürün yeni bir kültü mü yoksa cidden gerekli mi?

    Yoğun çalışan ve mutfak işlerini hiç sevmeyen ancak yemek yemeyi seven bir anne olarak Kuziko ve kendim için sağlıklı ama pratik yiyecekleri mutfağıma sokmaya çalışıyorum. Besinlerden bedenimiz için maksimum faydayı sağlayıp, bir yandan da zarar görmeden beslenmeye çalışıyorum. Ben gıda mühendisi veya beslenme uzmanı değilim o yüzden sizler gibi sosyal medyadan veya internetten öğrendiklerimi uygulamaya çalışıyorum. Ancak bir tıp doktoru olarak biraz daha inceliyorum. Özellikle beslenme dinamiklerinin hastalıkla ve sağlıkla ilişkilerini okumaya çalışıyorum. Son zamanlarda kafama takılan konu baklagillerimi filizlendirmeli miyim? Bu gerçekten faydalı mıdır yoksa bir trend midir? Filizlendirmek deyince hep bahsi geçen ve son zamanlarda kötü ilan edilen fitik asiti tüketirsek ne olur? Şimdi önce fitik asiti öğrenelim. Fitik asitle ilgili bir kaç çalışma bakalım, sonra filizlendirmenin yarar ve zararlarından bahsedelim.
    Sıkılanlar için en sonda özet olacak direk oraya ışınlanabilirsiniz. Malum modern çağ vakit çok önemli, sabrımız da pek az.

    Fitik asit üzerine... 

    Fitik asit kimyasal yapısında fosfor bulunan, miyo-inositol hekzafosforik asit formülüne sahip bir fitokimyasaldır. Fitokimyasallar tahıl ürünleri ve bazı bitkisel ürünler içinde bulunan biyoaktif besin bileşenleridir.  Fitokimyasalların antioksidan olmak gibi güzel özelliği bilinmektedir. Ek olarak aterosklereoz, kanser, diyabet, osteoporoz, vasküler hastalıklar ve metabolik sendromlar gibi geniş hastalık spektrumunda faydalı oldukları da gösterilmiştir. İşte fitik asit bu faydalı fitokimyasallardan bir tanesidir. Fitik asit, tahıl ürünleri, baklagillerde bol miktarda bulunduğu gibi ceviz, badem, fındık, kaju gibi yemişlerde de bulunur.
    Ancak fitik asit fitokimyasal olmanın yanı sıra çinko, demir, kalsiyum, magnezyum, fosfor, proteinlere bağlanıp  fonksiyonelliklerini değiştirip, emilimini azalttığından antibesinsel olarak da nitelendirilmektedir. İşte fitik asitin istenmeyen özelliği budur. Yani biz kuru fasülye, mercimek faydalı diye yerken hazırlama şeklimiz ile aslında besinsel değerini düşürüyor hatta kendimizden mi veriyoruz?
    Şimdi işler karıştı fitik asit iyi mi kötü mü bilemedik. Hem fitokimyasal hem de antibesin dedik. o halde biraz yayın bakalım .
    Fitik asidin yapısındaki inositol fosfat ile kanser hücrelerine karşı antikarsinojenik etki gösterdiği hatta bu yüzden yüksek lifli beslenenlerde kanserin daha az görüldüğü vurgulanmış. Bir makalede DNA hasarını azaltıp kansere karşı koruyucu etkisi gösterilmiştir. Parkinson hastaları için fitik asidin demir şelatör etkisinin faydalı olabileceği vurgulanmış ek olarak aynı makalede hidroksilleme yeteneğinden, antioksidan enzim aktivitesini artırdığından ve oksidatif stresi ve hücreler arası sinyalleşmeyi etkileyerek kanser karşıtı bir etkisi olduğu gösterilmiş. Başka bir çalışmada kan şekerini düşürme etkisi ile şeker hastaları için olumlu olabileceği belirtilmiş. Fitik asitin inflamasyonu arttırdığına dair bir şey bulamadım. Tam tersi inflamasyonda rol alan IL 8 i azaltığını ve antiinflamatuar etkinliği desteklediğini okudum.

    Sizler bu verilerden yola çıkarak fitik asiti besinlerinizden uzaklaştırmak istiyorsanız bu konuda neler yapabilirsiniz? 

    Besinleri fitik asitten arındırmak için sık kullanılan suda bekletmek, çimlendirmek ve fermente etmek yöntemlerine ek olarak öğütmek, otoklavlama gibi yöntemler de mevcuttur. Zaten kuru fasülyeyi nohutu pişirmeden önce suda bekletmek gibi geleneksel bir alışkanlığımız mevcut, buna alışığız. Bekleme suyuna sirke koymak veya bekleme suyunu ara ara döküp tazelemek de fitik asidi azaltmaktaymış. Sonrasında pişirmek veya kaynatıp o suyu dökmek de önerilerden bir tanesi. Besinlerin ne kadar süre suda bekletileceği ayrıntısı için internete bakmanızı öneririm.

   Baklagilleri filizlendirmenin faydaları ve riski

    Filizlendirmek sadece fitik asitten kurtulmak amacıyla yapılan bir işlem değil. Filizlendirmek besinlerin sindirilmesini kolaylaştırdığı gibi besinsel değerlerini de yükseltir. Filizlendirme işlemi nemli ortamda uyuyan tohumu uyandırmak işlemidir aslında. Tazelenen tohumda vitamin değeri ve antioksidan etkinlik artar. Daha sağlıklı hale gelir. Aslında gençleşmek gibi düşünülebilir. Bununla ilgili bir kaç yayın karıştırdım ve faydaları konusunda yeterince tatmin oldum. Bir kaç örnek verecek olursak; maş fasülyesinde filizlendrime ile c vitamini oranı 24 kat, flavinoid ( kendisiyle ilgili yazım blogda mevcut olup, çook severim) oranı 4.6-6.8 kat , total antioksidan oranı 6 kat artmış. Macrotyloma uniflorum denen fasülye türünde de yine antioksidan, besin değeri, falvinoid oranı kat kat yüksek bulunmuş. Özetle antiinflamatuar, antiaging, antitumoral etkinliği, vitamin değeri artıyor. Demans, kalp ve damar hastalığı, inme gibi hastalıklar üzerine olumlu bir etki sağlanıyor.
 Hangi gıdaların nasıl filizlendirileceği bilgisi internette bol bol yazılmış oradan ayrıtnılı bilgi alabilirsiniz ancak bu konunun bir tehlikesi var bunu belirtmek isterim. Sağlıklı besleneceğim derken enfeksiyon hastalıklarına yaklanmamalıyız. Aslında bizim kültürümüzde evde filizlendirdiğimiz kuru fasülye, nohut, maş fasülyesi vb biraz masum sayılır. Yabancı ülkelerde bizim beslenme kültürümüzden farklı olarak soya, alfalfa gibi bir yonca türü filizlendirilip, paketlenerek marketlerde satılıp çiğ tüketilmektedir. Bunlarda salmonella ve E.coli bakteri salgınlarına sebep olmuştur. Yani ishal ve idrar yolu enfeksiyonu yapar. Bunun için besinin kokusuna, rengine dikkat etmek önemlidir. Ellerimizi filizlenmiş besinlerle temastan sonra iyi yıkamak önemlidir. Ek olarak filizlenmiş besinleri yıkamak, zamanında tüketmek ve buzdolabında uygun şekilde saklamak önemlidir. Bunun yanı sıra çiğ tüketmemek de bir tercih olabilir
 
    Özetle... 

    Fitik asit yararlı bir fitokimyasal olup aynı zamanda sindirim ve emilim problemine yol açan bir antibesinseldir. Ben fitik asit paranoyasından daha ziyade besinsel değeri çok daha yüksek olduğu için baklagilleri filizlendirerek tüketmeye karar verdim. Ancak baklagilleri yemeklerde geleneksel haliyle filizlendrimeden de bolca kullanıyorum. Sindirim problemim olmadığı için fitik asitin sindirimi zorlaştırmasını önemsemiyorum. Minarellerden zengin beslendiğim, demir eksikliğim olmadığı için fitik asiti o kadar da önemsemiyorum. Ancak baklagilleri yemekte kullanmadan önce mutlaka suda bekliyorum veya haşlama suyunu süzüyorum. Cevizi, bademi suda bekletip fitik asit oranını azaltmak konusunda çok da emin değilim. Hem bununla uğraşmayıp fitik asitten o kadar da kaçmamaya çalışıyorum hem de bu gıdalar çinkodan zengin olduğu için çinkoyu kaybetmek istemiyorum. Ancak kırmızı et, deniz ürünleri yeterince tükettiğim için bu konuda çok da endişelenmemeye karar verdim.
    Her zaman her şeyi dengeli ve oranlı bir şeklilde yapmakta fayda vardır. Yayınlar, çalışmalar  doğru bildiklerimizi gün be gün değiştirebilir. Kendi bedenimize göre  karar vermeliyiz ve bir şeye saplanıp tek tip beslenmemeliyiz. Özetle dengeli beslenmeliyiz.